1、颜色。新鲜熬煮出来的卤菜颜色通常呈现出亮红色，而且韧性通常比较强。而如果是经过反复熬煮的不新鲜的卤菜，则呈现出黑红色，颜色较深而且弹性较差。
2、味道。味道鲜美、历久弥香的卤菜通常是刚刚生产而出的。而经过反复熬煮的卤菜味道上和新鲜菜系相比存在差距。尤其已经有异味或者已经变味的卤菜更不能购买，食用后还可能直接导致 甚至食物中毒的现象。
3、状态。除了以上两点以外，新鲜的卤菜通常散发出的香气和味道恰到好处，而不新鲜的通常比较浓郁，而且口感较差。另外消费者在购买卤菜时应该尽量选择信誉好的老店购买，已减少购买到问题卤菜的次数和状况出现。
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