调味品的历史沿革与作用


按照我国调味品的历史沿革,基本上可以分为以下三代:
第一代、单味调味品,如:酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间相当长,跨度数千年。
第二代、高浓度及调味品,如超鲜味精、imp、gmp、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、hvp、hap、食用香精、香料等。此类调味品从70年代流行至今。
第三代、复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
第四代 好材料调味品 调味品以纯提前技术为前提,更以营养健康为重。目前,在益意追求健康为主的呼吁下,调味品所占领的市场份额越来越大。
调味品的每一个品种,都含有区别于其他原料的特殊成份,这是调味品的共同特点,也是调味品原料具有调味作用的主要原因。
调味品中的特殊成份,能除去烹调主料的腥臊异味,突出菜点的口味,改变菜点的外观形态,增加菜点的色泽,并以此促进人民食欲,促进消化。
例如:味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸,能增加食物的鲜味;香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气;葱、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促进食欲,帮助消化;酒、醋、姜等可以去腥解腻,调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质;食醋,味精等含有不同种类的多种蛋白质,氨基酸及糖类,此外,某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。
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