烘焙技术包括哪些?—兰州鸿荣维尚烘焙


烘焙技术包括哪些?
兰州烘焙原料报价表,兰州烘焙辅料用料表,兰州烘焙辅料怎么样
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
世界绝大多数中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
那么烘焙技术又包括哪些呢?
它主要包括以下内容:
面包、蛋糕、清酥、混酥、泡芙、冷冻食品类、巧克力制品类,七大类。
清酥:是指层次清晰的酥类,比如拿破仑酥、葡式蛋挞的酥底等。   
混酥:是指没有层次的酥类,比如曲奇类饼干等。    
冷冻食品类:包括果冻、慕斯、布丁等需要通过制冷工艺来实现的点心。
下面给大家介绍一下一些基础的烘焙常识:
1、糖类:用来增加食物的甜味、保湿、香气。
2、黄油(butter):成份是乳脂肪,具有香气与柔软产品。
3、高筋面粉:蛋白质含量百分之十一点五以上,一般适用于制作面包。
4、低筋面粉:蛋白质含量百分之八点五以下,一般适用于饼干、蛋糕。
5、鲜奶油:又分植物性及动物性二种,一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。
6、塔塔粉:用来中和蛋白的碱性,帮助蛋白泡沫的稳定性,常用于戚风蛋糕。
7、鸡蛋:西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。
8、吉利丁:植物性胶类,素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于饰胶(pipinggel)
9、泡打粉(bakingpowder):简称b.p.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为中性。
10、小苏打粉(bakingsoda):简称b.s.,用来使产品产生气泡,使产品有膨松的口感,其酸碱值为碱性。
11、香草精/豆:香草豆是烘焙常用的天然香料,市面上也有售香草精、香草粉,可增加产品的香味。
12、吉利丁片/粉:又称动物胶,透明片状或粉状,须先以5倍的冷水泡开,可溶于40℃的温水,一般用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片约为2.5克,使用时可与吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
13、酵母菌:酵母是一种活的类,有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀,一般多用在制作包子、馒头和面包,也可用来制作苏打饼干,而蛋糕就几乎不使用酵母。
14、牛奶:乳制品在在西点中具有使产品芳香及提供水份,属于湿性材料,因含乳糖,可使烘焙产品的着色较快,增加产品的色泽,且可提供营养。是一种烘焙中常见的原料。
15改良剂:市售的改良剂有两种,一为粉状,一为膏状。粉状改良剂的成份为:面粉、黄豆粉、乳化剂、糖及一些维生素c。膏状改良剂的成份为:盐类矿物质,维生素c或蛋白质酵素、乳化剂。
【烘焙常识】蛋糕的分类有哪些
原味蛋糕
此类蛋糕的主要原料有小麦粉、植物油、白糖、鸡蛋、牛奶等原料,有些蛋糕根据其不同需求,有时也会用到人们常说的黄油(即牛油,它是从牛奶中提取加工而成的)这一类蛋糕一般是常温蛋糕,烤好后直接包装出售的,同时也是以下类型蛋糕“支架骨”。
奶油蛋糕
又分花式蛋糕和水果蛋糕,主要原料有奶油、原味蛋糕、水果及其它,这是说的奶油指的是植物奶油,它里面含的有氢化植物油、水、白砂糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、乳化剂、增稠剂、稳定剂,其营养价值也只有碳水化合物和脂肪,里面还含有大量的反式脂肪酸,我们应少吃。值得一提的是花式蛋糕及卡通类的一般还含有人工合成色素,它会阻碍我们机体正常的消化吸收,使我们要补充更多的营养素来消耗它。
慕斯蛋糕
此类是以动物奶油、植物奶油、芝士牛奶为主再加入其它辅料,相对来说比奶油蛋糕健康一点,因为它用的植物奶油少。芝士是从牛奶中提取,经发酵而得的,其中的乳酸菌、酪蛋白等对人体都是非常好的;动物奶油也是从牛奶中提炼的,相对来说比氢化植物油好一点,但是其饱和脂肪酸高。
起酥蛋糕
一听到“起酥”二字,可能有些不明白,这一类主要用的油脂是以起酥油、人造奶油等氢化油脂,使其烤出来层次多而均匀、颜色金黄,吃起来非常地酥脆可口,比如市面上常蛋塔、葡塔、拿破仑蛋糕等起酥蛋糕,还有一些面包看起来非常有层次,吃在嘴里也是非常的松软,很受欢迎,这里面也有用到了起酥油。
网址:lzhrws.shop.88360.com
联系电话:15693169908(张总)
qq:645852574
邮箱:645852574@qq.com
地址:甘肃省兰州市城关区临夏路307号