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总第128期
真心做商业，认真对问题。上期，双肠君写了一篇与商业体内餐饮经营者探讨的文章，《 视角 | 探访餐饮老板，商业体餐饮招商，我们该怎么做？ 》文章推送后受到很多朋友的关注，很多朋友以留言、私信等方式，站在各自角度和双肠君交流了很多话题。
为了更深入话题，开封商业地产联盟近日组织了一次小规模的线下交流会，此次邀请的嘉宾为目前几个开封商业地产项目的操盘者、招商者、运营者以及餐饮经营者，我们试图让嘉宾站在各自角度来阐述餐饮和商业体的关系，更希望大家彼此交流、沟通，以此能达到角色互换从而得到理解和包容。
据不完全统计，2017年上半年全国餐饮收入超过1.85万亿元，但只有20%的餐厅赚钱，剩下80%餐厅的日子并不好过，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭，我们先来看一组关于2017年上半年倒闭的知名餐饮品牌：
-1- 金钱豹
7月4日，金钱豹北京最后一家门店宣布关门，随后上海的餐厅也宣布关门结业，而倒闭背后，则是被拖欠三个月工资和充值金钱豹储值卡的顾客。
- 2 -一笼小确幸（上海所有门店暂停营业）
2017年7月21日，一笼小确幸上海地区所有门店由于食品安全事件暂停营业，线上平台也全部下线。
- 3 -茶香书香
茶香书香在今年新年便宣布全面闭店，但是闭店之初茶香书香依旧背负着拖欠员工薪资、租金、欠款达百万，负债累累的声名。
- 4 -后会友期
后会友期在6月份的时候部分参与“众筹”的学生将筹款人告上了法庭，原本在六道口的店门已经关门，而另一家也陷入了财务纠纷，有人质疑负责人财务造假，现已由警方介入调查。
- 5 - 成都利苑
位于兰桂坊的利苑在今年的1月27号宣布关店，因商场定位和餐厅调性不一致再加上没有很好融入当地市场，最终利苑退出成都。
- 6 -成都鼎泰丰（来福士店）
在利苑宣布关店半个月后，2月14日鼎泰丰成都来福士店也宣布关店了，询问相关人士，给出的原因是――门店收益不好。
- 7 -水货餐厅
今年2月，曾经红极一时的网红餐厅水货也全面退出郑州市场，随后深圳、北京、福州、宁波等地全面出现门店停业消息，官网也停止加盟。
- 8 -小猪猪餐厅
位于福田coco park小猪猪烤肉也在继水货关店不久之后选择关门，据悉是因为表现业绩不佳而遭到商场的淘汰。
- 9 -沙拉日记
创业一年后的沙拉日记宣布倒闭，与其他不同的是沙拉日记宣布关店的那个月日订单依旧高达一百多单，其关店原因与创始人决策有关。
- 10 -合肥宜芝多
宜芝多已经撤走所有合肥的门店，至今在大众点评合肥站已经搜不到相关门店咨询，至于撤出原因是因为营业问题还是战略布局有待考证。
- 11 -雍裕茗点居茶餐厅
广州茶餐厅一直都是竞争压力大，雍裕茗点居茶餐厅（岗顶店）在年初也选择了关店。
- 12 -很高兴遇见你（西安店）
这家 2015 年在西安金地广场开业的 很高兴遇见你 ，过完年后便不再营业，而跟去年被关店餐厅遭受到一样的问题：拖欠欠款不还。
- 13 -蒂亚饭店、金园大饭店
台湾省的蒂亚饭店、金园大饭店因两岸问题，大量陆客人流量紧缩，这两家星级老字号不堪严重亏损，已经接近倒闭阶段。
- 14 - 黄记煌三汁焖锅（松江新理想店）
于年初时候选择关门，看在大众点评上的评论记录多是分量少、口味一般和性价比不高之类的，多是因生意惨淡而关门。
- 15 -赵小姐不等位（长宁龙之梦店、虹口龙之梦店、静安长乐路店）
赵小姐不等位自开张以来就一直因菜品口味差、分量少而被人所诟病，此次陆续将上海龙之梦2家门店闭店。从高峰期的5家店，仅剩日月光和紫荆路的门店依旧营业。
- 16 - 潮汕牛肉火锅行业
潮汕牛肉火锅在15、16年疯狂收割占据市场之后，在2017年上半年势必是要关闭一批门店，市场上留存精耕细作的品牌。
......
（上述部分信息来源百度和大众点评网、商智库等）
消费者眼中风光无限人气十足、商业体操盘者、招商者眼中能承受高租金、能吸引客流、能填缺补空的香饽饽在现实情况中果真如此吗？
参加此次聚会的品牌餐饮经营者坦言现实情况的确如此，而以开封星光天地和开元广场为例，两个项目相似度很高，且距离在三公里左右，两个项目的餐饮品牌的确都遇到了现在的营业额与之前仅有一个商场时的营业额几乎达到了“腰斩”的局面。
那么餐饮品牌除了在高房租、客流被分散等等因素以外，餐饮经营者也总结了其餐饮品牌自身的问题，他们认为：
1品牌老化，无创新意识
很多餐饮品牌或多或少都面临着品牌老化的问题，但现在的餐饮业是年轻者带动老年者，大多餐厅的带动消费基本都是青年人带领自己的父母或者爷爷奶奶等来消费。如果品牌无法引起青年人的注意，那么也很大一定程度上失去了中老年消费者。
2管理问题严重
参加此次交流会的餐饮经营者多次谈到了管理问题，做餐饮，要有宏观的眼光去看未来的趋势，又要执着于细枝末节在其中精心打磨，从品牌构架到产品再到门店日常，是很讲究管理的工作，现在做的每一步决定都是未来的成果，好与坏，是与非，管理是重中之重。
3服务意识差
这是餐厅最不该出现，却是每家餐厅都出现的问题。餐饮是最直接与人接触的产业，消费者是通过服务员直观的能感受到餐厅的好与坏，虽然很多老板意识到服务的问题，甚至专门整理了服务的话术，但你的服务对象是人，你用机械的话术来和消费者沟通，往往是事半功倍的效果。
4产品跟不上消费需求
所有的营销根本就是“需求”二字，餐饮也同样如此。市场是一直在不断变化的，消费群体也在变化，这与你餐厅所在的商场的定位也同样有直接的关系。服务可以升级、装修可以重来、宣传可以变花样，但产品对不上消费者的需求，那么一切都白搭。
5快速扩张跟不上脚步
有很多餐饮品牌的目标很明确，迅速扩张，占据市场拥有率，开始放加盟。但是步子迈的太快了容易摔倒，这是常识，更是事实，在餐饮品牌中这样的例子不少。基础的产品和服务，甚至是管理模式都没有摸索清楚，就大肆扩店或者开放加盟，结果呢？最终还是摔倒了。
参与交流的商业体招商者、运营者也纷纷表达了自己看法。作为目前商业体招商业态中最受关注的业态，餐饮一直是商业体租金收益最大的支撑源、是可以消化大面积铺位最好的业态、也是逐渐转向体验式商业最完美补充的业态，在招商过程中，都或多或少倾向于餐饮品牌的引入。
但在商业体实际运营过程中会出现各种品牌调整，或者招商、运营、经营者等的矛盾。但一个商场的与时俱进需要软件完善和升级，更需要餐饮品牌的配合。究竟怎样可以创新出更好的餐饮经营呢？大家也纷纷表达和提出新的发展方向：
01
餐饮社群化
现在的商业环境越来越注重粉丝经济，越来越多的餐厅也都开始注重培养自己的品牌，建立自己的粉丝群，通过活动来增强粉丝的黏性，餐饮社群化可以把一个共同年龄阶段、有共同价值观、共同兴趣爱好的群体聚合在一起，把有共同价值观，共同兴趣爱好，同一年龄段的人分成一个群体部落，它围绕的不是门店，不是产品，不是理念，而是“走心”的交友，融入，互动，玩，最后分享。
02
重塑老字号
开封作为一个古都，餐饮业相当发达，而众多老字号也熠熠生辉。但餐厅、餐饮商业模式的不断迭代更新，意味着老字号改革或转型成为必然。
改革不是摈弃传统，而是为了更好继承传统；转型不是转行，而是转变思维。我们欣喜的看到很多开封的老字号餐饮品牌都在积极的寻求转变，也开始进驻商业体，改革变新。
03
注重体验感参与性
我们一直在强调体验感，也一直认为零售才是需要更注重体验感的业态，但其实餐饮业也同样需要体验感以及参与性。如果用户从进门那一刻，所感受到的东西，体验可以是硬件上的设施、美食的色香味意形、餐厅的视觉设计、点餐方式、支付方式、互动、食品的吃法、甚至是服务，都是增强体验感的方式。
而我们在开封甚至外省市一些美食城、美食街里也可以看到可以让消费者亲眼看到小吃的制作过程甚至可以让消费者亲身来制作体验参与小吃的制作工艺，这对于消费者来说当然是相当有意思的事儿。
04
小而美、精而专
把一个产品做到极致，在一个大市场中选择一个小项目，不仅可以规避同质化是问题，在成本控制等方面也可以得到最大化的利润。而将某一个单品做成爆款，相比之下也容易许多。
在当前商业体餐饮占比逐步攀升，甚至达到50%的情况下， 再加上商场人气被截流、商场内竞争激烈、房租不断上扬、自身管理不到位等诸多因素，有些餐饮品牌，还是抱着过去的模式死守线下，依赖商场的自带客流量来等客来，显然已经成为过去时，而很多商业体的招商人员、运营人员对于餐饮业态一方面过分依赖，一方面频繁流失也是无可奈何。
双肠君初入商业地产行业就频繁听到前辈教导： 商业体与经营者是船与水的关系，没有水，船是寸步难行，而没有船，水又有何意义？ 所以，现在的商业体在招商、运营过程中依赖餐饮业态，而餐饮业态又何尝不是依赖商业体呢？
各自的角度和工作方向不同，矛盾，是在所难免，而招商和运营者的存在就是需要平衡商场与经营者的关系，而更好的方向就是招商者、运营者、经营者聚在一起，为大家好的方向献言献策。这也是开封商业地产联盟这个平台存在的价值和意义吧！
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