小龙虾是生长在淡水中的甲壳类动物，学名克氏原螯 虾，其体形呈圆筒状，甲壳坚厚，头胸甲稍侧扁，颈沟明显， 前 3 对螯状，其中第 1 对特别强大、坚厚，故称螯虾，也叫红 螯虾或者淡水小龙虾。小龙虾原产于美国南部和墨西哥北 部，是美国淡水虾类养殖的重要品种。1918 年，日本从美国 引进小龙虾作为饲养牛蛙的饵料，小龙虾在日本得到大面积 的繁衍和扩散。20 世纪 30 年代，小龙虾从日本传入我国，开 始在南京市以及郊县繁衍，经过长时间的扩展，种群数量不 断增加，生存空间不断扩展，现在，已经成为我国淡水虾类 中的重要资源，广泛分布于我国江苏、湖北、江西、安徽等长 江中下游各省市。
小龙虾广泛分布于各类水体，如江、河、湖泊、稻田、池 塘等，尤以静水沟渠、浅水湖泊、池塘和稻田中较多。小龙虾 适应性较强，春天水温上升，小龙虾常在浅水处活动；盛夏 高温时，它便潜伏在深水中；冬季和脱壳、繁殖时，小龙虾则 在洞穴中度过，以防其他动物的进攻。小龙虾喜有浅水植物 的水域，因为这里不但能栖息，还能提供脱壳的隐蔽场所。小 龙虾对水质要求比鱼高，但其对水体的富营养化及低氧有 较强适应性。小龙虾属杂食动物，主要吃浮游生物、底栖生 物、藻类、小鱼、小虾等。在天然水体中，由于小龙虾捕食能 力较差，其所食食物组成中，植物性成分占 98%以上。小龙 虾处于食物链金字塔底层，因而对有害、有毒物质的富集最 少，食用小龙虾是安全的。小龙虾生命力极强，具有很强的 繁殖能力，建立种群的速度极快。每年小龙虾会排卵 2~3 次。雌虾每年 3 月中旬至 10 月下旬产卵，每只雌性小龙虾 产 500~2 000 颗卵，待仔虾孵出后，新出生的小龙虾，直到第 2 次蜕壳时，一直与雌虾在一起。1 只小龙虾从菜籽大的卵 长成 30g 重，只要 3 个多月，其间至少需要蜕壳 10 次以上， 每蜕 1 次壳会长肥 1 圈。当年新出生的小龙虾可当年达到 性成熟，但受精和产卵通常是在翌年春季进行。每年 6~8月， 是小龙虾体形最为“丰满”的时候，这时的小龙虾壳硬肉厚， 也是人们捕捞上市的最佳时机。
人体所需的蛋白不能直接从植物中摄取，必须从动物 中摄取。小龙虾由于食性较广，且能直接把水草植物转化为 动物蛋白，是人类对动物蛋白需求的重要来源。小龙虾体内 蛋白质含量高于大多数淡水和海水鱼虾，蛋白质含量占总体 重的 16%~20%，脂肪含量相对较低，不到 0.2%，小龙虾所含 的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，宜于人体吸收。虾肉内 锌、碘、硒等微量元素含量高于其他食品，是 ve、烟碱酸、叶 酸、钾和锌的良好来源。小龙虾肌纤维细嫩，易于被人体消化 吸收，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需而体内又不 能合成或合成量不足的 8 种必需氨基酸，不但包括异亮氨 酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸和苏氨酸，而且还含有 脊椎动物体内含量很少的精氨酸。此外，还含有幼儿必需的 组氨酸。特别是其肝脏（俗称虾黄），更是味道鲜美，营养丰 富，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸等。小龙 虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，虾中矿 物质总量约为 1．6%，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜 禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用小龙虾肉可保持神经、 肌肉的兴奋性。另外，小龙虾还有一定的食疗作用，虾中含有 丰富的镁，镁对心脏活动具有重要调节作用，能很好地保护 心血管系统，还可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同 时能扩张冠状动脉，