动物胶的一种。由鱼体组织的胶原制成。一般把纯度高、透明度和粘度大、冻力强的精制鱼胶称为明胶,质量差的称为粗胶。用鱼鳔不经提取保持胶原形态制成的产品,称为鱼鳔胶。鱼体组织的胶原是构成结缔组织的主要纤维状蛋白质。其主要特点是热变性温度明显低于陆产哺乳动物胶原,因而容易胶化;另外,其制品的融点、冻点和冻力等也相应较低。鱼胶生产主要以鱼类加工废弃物如皮、鳞、骨、鳔等为原料。各种鱼胶的制取方法和用途如下。
鱼鳔胶 用鱼鳔制成。色微黄、半透明,质强韧,稍有鱼腥味,自然晒干品含水分15~20%。加工时将鱼鳔水洗除去粘液、血污后,剥去内外层薄膜,得到几乎是纯粹胶原组成的中间层。较大而厚的经单独干燥后成为片胶,较小而薄的则数片叠在一起碾压成圆形或带形,干燥后,称为圆胶或带胶(长胶)。鱼鳔胶主要用作啤酒、葡萄酒、饮料和其他液体澄清剂,果汁果酱等的增稠剂,以及宝石加工和乐器制造胶合剂。鱼鳔胶以鲟鱼胶和鳕鱼胶最有名,中国产的优质大黄鱼与□鱼片胶又称鱼肚,是传统的海珍品,黄唇鱼胶更是名贵的滋补品。
由生产鱼片时剩下的不带内脏、血、肉等的皮和鳞制成。原料经洗净、石灰水浸泡处理、浸酸脱去鱼鳞中的钙、漂洗、中和、胶化、过滤、凝冻、切片和干燥即成。明胶纯度高、透明度和粘度大、冻力强,主要用于制造培养基、珂版、感光胶片等,也可用于食品工业。
将与血、肉、内脏混杂在一起的头、尾、骨等粗胶原料清洗后,在加压釜中以蒸汽加热,再经压滤或高速离心分离,除去杂质和鱼油后,蒸发浓缩到50%浓度,再加入防腐剂和香料即成。在常温下不凝冻,使用方便。是木材、皮革等的胶粘剂,也是火柴、砂轮制造中的粉末粘合剂。
营养师点评:鱼胶又称鱼肚,它不是鱼的胃,而是某些鱼类的鳔(鱼类在水中调节升浮的器官)经脱水干制而成,因其富含胶质,故称为鱼胶、花胶或鱼旋胶,别名为鱼白、鱼浮、鱼泡及鱼卜。鱼胶中的主要营养成分是一种叫蛋白的蛋白质,其脂肪含量相对较低。有分析数据显示,鱼胶内蛋白质含量达84.2%,脂肪仅为0.2%.鱼胶高蛋白低脂肪,胆固醇含量并不高。
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