在我们购买茶叶时，会经常听到茶叶店的人介绍说某一款茶是发酵茶，某一款茶则是不发酵茶。对于发酵茶，往往还会具体到发酵程度的轻重。
实际上，发酵这一工艺对于茶叶来说非常重要，中国六大茶类的划分，主要依据也是茶叶的发酵程度。
比如绿茶是不发酵茶；白茶和黄茶属于轻发酵茶，发酵度白茶5%~10%，黄茶10%~20%；乌龙茶属于半发酵茶，发酵度30%~60%；红茶属于全发酵茶，发酵度80%~90%；黑茶、普洱茶属于全发酵茶，发酵度都很高，只是发酵方式稍有不同。
可见，发酵对于茶叶影响之大，甚至对茶性的改变和塑造起着最为关键的作用。
但不管是轻度发酵还是重度发酵，茶叶的发酵都有一个共同特点，就是固态发酵技术。
固态发酵是什么呢？以普洱茶为例，茶叶在微生物、适宜的湿热条件及酶活性作用下，外观不曾发生明显变化，但是内质发生了根本性变化。最直观的特点是，整个发酵过程没有废液产生。但对比新茶和经过发酵的茶，汤色、口感都已经完全不同。
比如经过固态发酵的普洱茶，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量下降，从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低，形成茶汤滋味醇厚的品质特征；茶褐素含量显著增加，从而形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征。
比如经过固态发酵的红茶，茶多酚被氧化聚合形成茶黄素和茶红素，构成红茶浓强鲜爽的滋味和红浓艳亮的汤色；叶绿素逐渐被取代，叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的红茶品质特点。
与相对应的液态发酵相比，固态发酵具有很多优点：
一是微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；二是发酵环境相对宽松且易于操作；三是几乎没有废液产生，十分环保。正是因为固态发酵技术的先进性和环保性，所以近年来世界上兴起一股研究中国固态发酵技术的潮流。
现在有一些人把固态发酵技术说得很玄乎很神秘，甚至误导消费者，谋取自己的利益。其实，它并没有那么复杂和神秘。
中国对固态发酵技术的应用已经有了几千年的历史，我们熟悉的白酒、豆豉、香烟等等，其制作过程都是应用了固态发酵技术。