谣言|一定要看对天然酵母的误解！
市场上的新鲜酵母既有天然的，也有自制的。近年来，当人们用发酵种子(面包种子)烤面包时，他们会被贴上“使用天然酵母”的标签。另一方面，到目前为止，面包工业中使用的商业酵母往往被消费者误解为非天然物质，安全性低或化学合成产品。
根据《面包最新基础知识》，2007年3月19日，日本面包工业协会邀请日本面包技术研究所举办“专业研讨会”，讨论如何应对这一问题。结论是，用当前的科学、技术或伦理不可能创造出生物，所以合成酵母不存在。与这一结论相反，“天然酵母”会给消费者造成误解，因此我们呼吁面包行业自我约束使用这一术语。
日本面包工业协会和全日本面包协同联合会接受了这一结论，并制定了不使用“天然酵母”一词的政策，同时提出了将模糊的“酵母”一词改为更恰当的“面包酵母”一词的建议。事实上，商品酵母是一种适合面包发酵的酵母，通过在更卫生和几乎零杂菌的环境中培养专业菌群，具有良好的可操作性。以这种方式培养的酵母也具有各种功能，例如，一些菌群适合于低温环境，制作冷冻面团，或者一些菌群适合于低糖或高糖环境，根据不同的发育功能表现出其不同的特征。
在过去的十年里，由于市场营销或公众舆论造成的误解，它今天仍然被错误地使用。历史上，流行的“天然酵母”实际上使面包制作回到了更原始的状态，并培养附着在空气或食物上的酵母。最早的时候，当欧洲没有市场上可买到的酵母产品时，酵母是以这样一种传统的方式培养的。例如，最著名的是酸种(鲁邦)。通过长期的经验和传承，酸味种就像不同国家的野生酵母种一样，有着自己适合的面包品种和独特的风味，也有其历史和存在的意义。目前，可以说食品行业有一种“复古”的趋势。
近年来，许多有经验的面包师通过掌握不同发酵剂的培养来优化和挑战他们自己的技术，并且还增加和创新了许多种类和风味的面包。培养发酵种子已逐渐成为不可或缺的技术。
然而，酵母的培养需要专业和足够的卫生环境。在培养过程中，育种者不断监测和调节酵母种子的ph值，使所需的菌株能够存活，同时抑制不需要的杂菌，从而为酵母种子的生长提供最合适的环境，最终达到所需的风味和功能的平衡。
大多数国内用户实际上缺乏最基本的野生酵母培养经验和卫生环境，难以监测和判断最终培养的配料和内含物所带来的杂菌的卫生问题，这可能导致食品安全问题。
今天，当“天然酵母”流行时，许多人谈论它的“新颖性”、复杂性、技术和商业价值，但没有人认真谈论在野外培养酵母的风险，这是非常不负责任的。有人建议，当你没有仙王的日常生活专业的面包师指导或专业的酵母培养知识在家里，你不应该相信所谓的自然趋势，没有添加和健康，盲目追求不必要的方法和过程。
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文章来源：www.atolchina.com