文/东方亦落
有这样一种店铺，在开张伊始，人气火爆，顾客盈门，但最终却门可罗雀，甚至悄然离场，消失在大众视野中。
这类店铺就是“网红店”。近日，有消息爆出网红餐厅“赵小姐不等位”等6家连锁店已全部关门。该餐厅于2013年开张于上海长乐路，经营者“赵小姐”是原上海台知名主持人，其丈夫是悬疑小说家那多，夫妻皆为微博红人，粉丝达数百万。
开业之初，博人眼球的主题形式、餐厅背后的浪漫故事、老板的名气以及充满情怀的菜名，都吸引了消费者的注意，据说到餐厅吃饭起码要花两个小时排队，并且让他们在各大社交媒体上刷足了存在感。然而这些浮于表面的虚名并未能一直支撑这家店铺。从顾客“又贵又难吃”的反馈来看，营销噱头并不能弥补菜品本身的不足。许多人都认为，这种餐厅去一次就够了，归根结底，还是实质性的菜品没有吸引力。
2015年，韩寒的店“很高兴遇见你”开业，开业当天有人排队长达7个小时。该店从店名到菜名都很有韩寒的风格，如“岳父汉堡”、“导演的咸猪手”等。但大众新鲜了一阵子之后，因为菜品价格稍贵，又疲于创新，最初的热度自然消减下去，也冷清了许多。
就连曾经是网红店铺聚居地的上海武康路，今年也冷清了许多。往日总有排队排到马路边上购买的人群不见了，各种店铺相继停业。这也从某种程度上代表了网红店的发展趋势，突然爆红而后悄无声息。
其实，在餐饮界，先制造出网红ip，然后引起资本注意已是近年来颇为流行的方式之一。而随着互联网的通达与社交媒体的流行，网红店如雨后春笋。不论是讲求文艺情怀，还是层出不穷的新鲜段子，或是店门口的大排长龙，这些新鲜感和社交媒体的热门话题很容易吸引年轻人的注意，仿佛不去网红店青春就不算完整似的，而去过网红店排上队又在社交媒体挂出来，就能吸引到别人的注意，满足自己小小的虚荣。
然而，一家餐饮店铺想要得以长久，绝非只靠花哨的菜名、情怀或是社交平台的注意就可以的。现在的餐饮界表面看上去人人可进，然而一旦进入，外行人的经验和不足就会马上显露。比如“赵小姐不等位”在每个季度都要推出十几种新鲜菜品，希望以此留住和吸引顾客，然而这种运营方式却体现出了网红店过度依赖营销而轻视产品质量的弊端。
除了菜品开发方面，物流链、供应链甚至食品安全方面也显露出缺陷。因为爆红速度过快，因而供应渠道不集中、品牌杂乱、餐品口味难以统一以及安全把控环节缺失的情况不在少数。例如今年3月，上海网红面包店farine因涉嫌使用过期发霉面粉被查封。今年7月，网红餐厅“一笼小确幸”因违规操作导致的食品安全问题，致使71人食物中毒。
从本质上来看，餐饮生意最应注重的终归是菜品口味及食品安全，如果连最基本的原料和安全都无法保证，趣味和情怀也不过是表面的浮华而已，毕竟这些对于食品而言只是附加之物，而并非核心。
总之，想要做好餐饮生意，营销是不可少的，但新菜品、供应链及货真价实的原料才是长久的保证。网红店是一种趋势，但想要继续发展，认真的态度、食材的保障以及相关的法规制度都需逐渐确立，才可能保证这一行业向着健康的、良性的趋势继续发展。