冻顶乌龙，一款享誉国际、荣登世界十大的名茶，也是一个容易令人以古哀今、感叹连连的名词。记忆中的冻顶乌龙，干茶是鳝黄色的半球形，冲泡之后是橙黄透亮的汤色，有着果胶质厚实又不失刺激的汤感，及富有层次的喉韵。茶汤入口不久，随即散出满鼻腔的茶香，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，为人带来舒爽而酣畅的微醺感。而今，穿着冻顶乌龙外衣的茶罐子满街跑，又有多少能真能有那样三日不绝的味道？
源自冻顶巷的乌龙茶
冻顶乌龙茶最早种植于台湾南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷旁的冻顶坪，最早种植的产区可涵盖彰雅、永隆、凤凰三个村，以青心乌龙品种的茶青为原料，采用乌龙茶的工艺制作，故称“冻顶乌龙”。“冻顶”是一个地理名词，指的是“冻顶巷”，茶园位于海拔仅700米左右、黄壤土的冻顶坪上。冻顶茶的生长环境和茶汤表现，皆与台湾高山茶风格迥异，不能将其列入高山茶的行列。如果用高山茶高冷的气候环境，将“冻顶”理解为“长年冰冻的山顶”，就差之千里了。
冻顶乌龙茶的制作工艺源自安溪乌龙茶，属于半球形包种茶。据徐祥英先生的研究：台湾半球形包种茶的制作技艺，为安溪人王泰友和王德二位先生，以安溪铁观音的布巾包法，结合条形包种制法而成的布球茶制作技术，于1941年至冻顶传授生产。随着冻顶乌龙享誉世界，茶叶行情水涨船高，鹿谷乡其他村子的村民也纷纷舍弃原有作物改行从茶，故冻顶茶的产区又往外扩张到周围的广兴、和雅、内湖等十个村子。
青心乌龙
关于冻顶乌龙的起源，一般认为在清咸丰五年，鹿谷先贤林凤池赴福州应试中举，从武夷山带回36株青心乌龙的茶苗，其中12株由林三显在麒麟潭旁、长年受到岚雾润泽的山麓上繁殖成园，是为今日名茶冻顶乌龙的鼻祖。此外，尚有另一说法：根据世居冻顶巷苏氏家族的《冻顶苏氏宗谱》记载，苏氏先人早在清乾隆年间就在冻顶山开垦种茶了。而冻顶茶开始崭露头角的时间，大概是1951年南投县政府推广制茶产业并举办竞赛，当后续六届的头奖都落在了彰雅村冻顶巷之后，冻顶巷声名远播，鹿谷乡茶才统称为冻顶茶。
评审：重赏之下必有哀愁
1975年之后，台湾茶开始从出口转向内销，农政单位积极辅导茶业转型并举办了优良茶的比赛。当时的审评单位有感于冻顶乌龙在汤色、汤感、韵味等指标和铁观音太过雷同，故转而追求汤色金黄明亮、汤感鲜活的清香风格，连年得奖的清香茶带动了市场的风潮，也给生产者带来了实际的经济效益。
然而，赛事的发展似乎没有为冻顶乌龙带来更长远的前景，反而在评审喜好的引导、市场流行的冲击之下，愿意以传统工艺制作冻顶茶的制茶师越来越少了。不过十年光景，冻顶乌龙茶的传统口味日益难寻，茶人前辈们开始反思审评竞赛的得失，转而从赛场之外找寻传统冻顶茶的风味；也有茶人提出“红水乌龙”的新名号，用以区隔清香化的冻顶乌龙茶。其实，“红”在台湾茶业的行话代表着“发酵”的意思，“做红水一些”就是发酵要做足一些、重一些，“红水乌龙”即“发酵做足、汤色偏红的乌龙茶”之意。
冻顶乌龙茶干
传统的冻顶茶产区因开发较早，经历过市场需求大膨胀、产量至上的年代，多数茶农采用近乎杀鸡取卵的方式管理茶园，环境破坏、土壤污染、地力衰竭等问题随之而来，土地短期内难再种出好茶。与此同时，气候变化、全球变暖等自然问题越来越复杂，低海拔的冻顶茶区逐渐失去优势，所做出来的茶或有茶质淡薄、或有水路粗糙、或有苦涩感重等缺陷，所能带来的经济效益每况愈下。
穷则思变，部分生产者转而收购高山茶区水路细腻、苦涩感低的优质茶青，用传统冻顶乌龙的工艺制作、参赛，不料还顺利赢得评审的青睐了！之后同行竞相效仿、屡试不爽，最终这类“冻顶式乌龙”，似乎成了维持“冻顶乌龙”这一金字招牌的必要之恶了。所幸近些年来，环保意识抬头，茶农也能运用有机农业的技术，天然肥料、微生物菌肥取代污染环境的化肥，如若产地环境保护得宜，传统的冻顶茶制作工艺发挥得当，要感受一杯鲜活醇厚、香气饱满内敛且韵味十足的冻顶乌龙茶并非遥不可及。
工艺：生存的最后一道防线
传统冻顶茶与新兴高山茶的初制工序看似雷同，实际上却各有取舍。高山茶产区的环境和中低海拔茶区不同，缭绕的云雾限制了日光萎凋、低温的做青环境降低了茶叶酶活，因此决定了高山茶在工艺选择上的天然限制——无法充分发酵，也禁不起后期的高温焙制。这种高山茶往往一开汤便窜出一股高扬的香气，直接抓住人的嗅觉，容易吸引多数新茶客的喜爱。传统冻顶乌龙的做法和高山乌龙恰恰相反，高山茶拼了命要留下的“香气”，却是冻顶茶要努力去除的“青气”。
传统冻顶乌龙的日光萎凋必须足够充分，当日晒到茶青叶面泛白呈雾面状时，便要移入室内，手工轻摇使之回青，如此反复到青味去除转出甜香时，再加重摇青，接着上架静置发酵，等茶青充分镶上红边且甜香浓郁，才进行杀青。传统冻顶茶的杀青时间长，须将残余的青味、异杂味完全炒去，将茶青完全炒熟，而形成醇滑柔顺的口感和内敛持久的甜香。
冻顶茶的毛茶做得再好，终究还是中低海拔的茶，水路粗糙和滋味苦涩是它难以回避的短板，必须透过“焙火”来修饰、提升品质。“焙火”和“干燥”不同，干燥是在相对低温的环境下，最大程度保留茶叶当下本味的烘干过程；焙火则是透过较高的温度来修饰、调整初制后的毛茶，其目的在于促使茶叶滋味、气韵，乃至整个茶品风格的转变，是确保茶性稳定的重要环节。冻顶茶既没有品种的特殊性、又没有得天独厚的山场环境，如今倘若再放弃最为核心的工艺优势，一味赶流行、仿效高山茶，那恐怕是邯郸学步，难有作为了。
然而，在追求标准化、规模化生产的工业思潮之下，大量的机械设备投入茶叶生产，传统手艺所重视的“手感”正在逐渐衰亡；且过分提倡标准化的产品秩序，让干茶的颜值受到较为严格的规范，半球形茶开始讲究紧、结、圆、整的外貌标准。高磅数压块设备问世之后，传统揉捻的工序被简化了，半球形茶外表的观赏性也随之提升。殊不知片面追求这种紧结如珠的颜值，恰恰是造成许多半球形茶焙不透、容易返青的元凶之一。传统冻顶茶的揉捻，采用布包、多次用脚踩揉而成，其松紧适中，在焙火精制时吃火容易吃透，保证茶的干燥度里外一致，一般经三次的长时间文火慢炖、待及火味散尽后，方造就禁得起收藏存放的稳定品质，也坚守住了冻顶乌龙生存的最后一道防线。
摇青设备
喝茶之人，最忌一味以古非今，泥古不化而排斥创新。茶产业在发展的过程中，必然有其适应于新社会、新生活，随方就圆的一面，也有其作为文化传承、智慧价值所永不妥协的傲性。不必苛责清香茶妖孽横出，带坏了冻顶乌龙原有的纯朴特性；也不能怪冻顶茶农经不住诱惑，舍弃了自己的本该坚持的初心，当经济条件无法支撑生产的时候，只能被迫改变。而今，生态农业蔚为风尚，回归传统的思潮再起，消费者也越来越注重安全、健康，相信数代先民累积下来的经验智慧，能在时光的淘洗下依旧保有光芒，也为积重难返的冻顶乌龙迎来复兴的契机。
巷子内的冻顶乌龙，不用急着跟上巷子外的节奏，或许抛开巷子外的噪杂，更加用心地保守自己，自然会有巷子内的人前来探寻。传统的冻顶乌龙，说穿了并不神秘，只是因循着古老的乌龙茶制作工艺，把茶做到让人喝了身心酣畅，余韵不绝而已。