星巴克和肯德基渴望的“人造肉”是什么样的业务？
作者:吴越
4月底，肯德基悄然变绿——28日，肯德基在广州、深圳和上海的三家肯德基餐厅同时公开测试“人造肉”鸡块，将人造肉推向公众。此外，星巴克还开始销售人工肉类午餐套餐。
星巴克和肯德基的人造肉供应商是美国著名的人造肉供应商。
中国一直是猪肉消费大国。自2019年以来，猪瘟导致国内猪肉价格上涨，尤其是在covid-19爆发期间。许多人买不起猪肉。如果猪的数量和产量都下降了，而且不能在短时间内恢复，人造肉会不会再次被推到前面，有机会被广泛接受？
什么是人造肉？
市场上的“人造肉”可分为两类:植物肉和栽培肉:
一种是“植物蛋白肉”，通常被称为“素肉”。植物蛋白肉的本质不是肉，而是具有食肉特性的仿肉制品。通常以大豆、小麦、豌豆等植物蛋白为原料，采用挤压变形技术使其具有动物肉制品的质地和口感。
另一种是“细胞培养肉”，简称“培养肉”。养殖肉类是通过技术手段增加细胞繁殖，相当于实验室养殖的动物肌肉纤维。
前者是目前市场上销售的人造肉的主流产品，而后者由于技术高、成本高而暂时没有普及。因此，我们现在能吃的人造肉实际上是“素肉”。肯德基和星巴克推出的人工肉鸡块和牛排也属于“素肉”的范畴。只有肯德基和星巴克推出的素肉经过了细致的加工。与以前的“豆皮肉”相比，它在加工工艺、口感、质地甚至成品的视觉颜色上都有了进一步的提升，与一般肉制品更为相似。
与传统肉制品相比，人造肉更“健康”，其蛋白质含量更高，脂肪含量更低，是蛋白质食品的良好来源，可以丰富人们的餐桌，提供更多的饮食选择。
cfb集团首席执行官许玮伦在接受《广州日报》采访时表示，就健康而言，“植物肉”(人造肉)不含胆固醇和反式脂肪酸，但含有膳食纤维和低饱和脂肪。对于成年人来说，在补充能量的同时，他们可以减少对“三高”疾病的担忧，而丰富的蛋白质是人体所需的营养。
谁会吃人造肉？
毫无疑问，素食者对人造肉的接受度最高。根据公开信息，中国的素食人口已经超过5000万，他们可能是中国市场上第一个接受人造肉的用户。对于普通肉类消费者来说，“人造肉”仍然是一个新概念，没有多少人敢尝试新事物。
此前，艾传媒咨询公司发布的报告显示，超过50%的受访者表示不愿意尝试人造肉。然而，这种不情愿往往是基于无知，而更深层次的思考也反映出，在中国，人工肉这一概念的科普和普及程度较低，公众并不了解和理解这种新食品。
大洋彼岸的人造肉生意
人造肉业务在中国还是一个新生事物，但是在美国的大洋彼岸，一些企业已经“玩”起了人造肉业务。
最典型的是beyond肉类公司，这是一家成立于2010年的人造肉类食品技术公司，专门生产人造肉类食品，是美国最大的人造肉类供应商之一。
信息技术橙色数据显示，到2020年4月，超越肉类已经完成了三轮以上的融资。2019年5月2日，超越肉类(beyond meat)成为纳斯达克(nasdaq)第一家在人造肉领域上市的公司，其股价飙升了近6倍。
此外，beyond肉类的竞争对手，另一家美国人造肉类公司不可能食品公司，目前已经完成了九轮融资，并赢得了比尔盖茨和李嘉诚拥有的投资基金地平线风险投资公司的青睐。2019年，不可能的食物与汉堡王合作推出“无肉汉堡”不可能的狂欢。
总的来说，人造肉已经成为美国投资者认可的业务，前两家人造肉企业的频繁投资就是最好的证明之一。此外，从研究机构的角度来看，人造肉业务在未来也是大有可为的——市场研究未来(market research future)在其前一份报告《全球肉类替代品市场(2018-2023)》中预测，到2023年，全球人造肉市场将达到61亿美元，其中欧洲市场的增长率最高。
人造肉能在中国“玩”吗？
如果你在国外打得好，人造肉能在中国打吗？首先，我们应该从市场的潜力开始。
据市场研究未来(marketresearchfuture)发布的报告显示，受食品行业发展的影响，2018年亚太地区为人造肉市场贡献了近10亿美元，这意味着该行业在亚太地区有了新的发展机遇。
中国是世界上最大的猪肉消费国。相关数据显示，中国猪肉消费量占全球猪肉消费总量的50%，主要是自产猪肉，对进口的依赖程度较低。根据美国农业部的数据，2018年中国进口了156.1万吨猪肉，占中国总消费量的2.8%。然而，受非洲猪瘟、covid-19肺炎等因素的影响，中国猪肉市场可能会出现更多缺口，这一缺口可能会被其他肉类填补，包括家禽、牛羊肉和“人造肉”。因此，随着行业的成熟和相关企业的成长，中国的人造肉市场可能具有无限的潜力。
但是现在，中国的人造肉市场还是一个小企业，玩家的数量和质量都不高。根据调查数据，截至2020年5月5日，与“人造肉”相关的企业有1568家，其中近60%的企业注册资本不到或等于100万英镑。总的来说，这个市场仍处于有待开发的状态。
我们正在关注人造肉的产业链。人造肉本身是产业链的最下游，而上游往往与大豆和大豆加工业有关。
目前，中国在大豆消费和加工领域有着悠久的历史，已经建立了相对完整的大豆油、蛋白质和食品加工体系。
据中国经济网报道，到2019年，全国已有2000多个县市拥有豆制品加工企业。同时，我国国产大豆具有非转基因和高蛋白的优势，主要作为原料供应给国内大豆加工企业。其中，豆制品加工占40%，压榨占25%，蛋白质加工占18%，直接消费占17%。
然而，还应该注意的是，与海外深加工相比，中国大豆加工市场相对较低。新豆制品加工的种类、数量和质量与美国等发达国家相差甚远。
具体到人造肉生产环节，目前，我国植物性肉类工业主要采用蛋白质挤压技术，主要通过升温、升压、搅拌和剪切等方式。，以改变天然结构的植物蛋白，如松散的沙子，并将其挤压成有组织的蛋白质。然后以其为原料，制成整块或碎肉，交给食品企业或餐饮企业进行后续加工调制。
在食品加工和制备企业中，对人造肉企业的研究主要集中在三个方面:
1.植物蛋白纤维化加工技术:通过物理方法处理植物蛋白，使其具有类似肌肉纤维的味道。
2.血红蛋白的生产及应用:微生物发酵产生的血红蛋白能赋予植物蛋白类似肉制品的颜色，并能弥补植物蛋白中铁含量不足的问题。
3.风味物质的生产和应用:利用合成生物技术对微生物进行改造，生产各种脂肪、维生素和风味物质，并结合热加工方法，使植物蛋白肉的口感接近真正的肉制品。
目前，美国企业已经在这些领域进行了深入的研究。以超越肉类为例，美国专利商标局的搜索结果显示，超越肉类已经获得了20多项专利。包括人造肉生产中使用的风味和香味技术。
然而，我国目前的研究仍采用传统的加工方法，植物蛋白肉制品在口感、质地、风味和营养等方面与真正的肉制品存在较大差距。
总的来说，在整个人造肉市场上，中国的上游原料、中下游大豆及相关加工技术都处于相对粗放的状态。
中国目前的人造肉生产商
尽管该市场仍处于初始的上升状态，但相关企业已经尝试了水人造肉市场。典型的企业包括双塔集团。2020年2月，双塔集团与超越肉类签订了销售合同，成为超越肉类豌豆蛋白的供应商。一个。2019年9月，双塔和甄珍肉类食品科技有限公司开发了豌豆蛋白肉月饼等产品。
此外，在初创公司中，许多企业家对人造肉持乐观态度。
根据it orange的数据，到目前为止，有五家初创公司专注于人造肉，即人造肉研发制造商“sicell”、豌豆蛋白肉制造商starfield zero和vesta以及香港的人造肉公司“right treat”。
其中，周一推出了两种人造肉，在耐雪的国家旗舰店梦工厂推出了三种人造肉汉堡产品；sicell positioning是一家全球性的r&d企业，专注于细胞和组织工程技术，目标是生产“养殖肉”；香港人造肉公司“right treat”在香港推出成熟的蔬菜肉制品“全猪肉”。
同时，资本对人造肉的态度相对乐观。截至目前，上述公司在人造肉领域已经完成了5个融资项目。其中，两轮融资已于周一完成，吸引了包括经纬中国和欢乐资本在内的知名机构参与投资。
话虽如此，人造肉会是好生意吗？恐怕答案不是对“能”或“不能”的简单概括，而是需要考虑市场、成本和政策等诸多因素。
总的来说，人造肉市场还是一个相对较新的领域，产业链规模小，参与企业少，真正能生产制造人造肉的企业也少。与此同时，在消费者方面，消费者消费人造肉的意愿不高，大多数消费者仍处于对新兴概念的“观望”状态。
此外，在中国创业的背景下，我们不得不考虑监管问题。积极的方面是:在国家市场监管总局的指导下，中国蔬菜食品工业联盟率先制定了蔬菜肉类食品的集团标准，包括定义、原料要求、产品质量等，不少于40家上下游企业参与了标准的制定。与此同时，与标准兼容并在国内外得到相互认可的第三方认证也在积极准备之中。
但也必须注意的是，中国的新食品通常需要得到国家健康委员会的认可和批准。其中，构成是否涉及转移资金是一个相对重要的问题。目前，国家允许进口大豆、玉米等转基因作物进行工业加工，但不允许在中国土地上商业化种植转基因粮食作物。一些转基因成分的申请仍在等待7年或更长时间的批准。因此，就政策环境而言，人造肉仍有争议。
综上所述，从目前世界范围内对生物肉替代品的需求来看，人造肉似乎是一个有着长足发展的行业，但就中国而言，可能需要更长的时间来为人造肉市场做准备，包括市场教育的普及、产业链规模的升级以及监管的详细规章制度。因此，现在用人造肉做生意可能不是最好的选择。
注:本文中的“人造肉”和“植物肉”是指由植物蛋白制成的人造肉。
参考文献:
中国大豆产业发展:主要问题、原因及对策。作者:肖卫东杜熊志
文章来源：www.atolchina.com