中国茶叶随着栽培和加工技术的不断发展，逐渐形成了涵盖六大茶类，拥有数百个优良品种，上千只名优茶品的成熟体系。根据成品茶的加工工艺和品质特点，目前将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶，以及红茶六大类；根据茶叶的加工程度又将其划分为初加工茶、精加工茶和深加工茶。
1 中国茶品质特征的形成
茶叶品质的形成与其本身所含的化学成分茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、果胶、叶绿素、芳香物质等的含量及相互间的组成比例有很大的关系，这些成分是茶叶品质形成的物质基础。茶鲜叶的化学成分主要受茶树品种、种植的生态环境、栽培的技术措施、鲜叶的生长程度等因素影响。
茶叶品质的形成还与加工工艺流程、技术参数的掌握有很大的关系，在物质条件不变的条件下，茶叶品质的形成完全决定于加工工艺选择与技术参数的掌握。
1.1 地域对茶叶品质形成的影响
中国茶区分布广阔，由于地域上纬度不同，光、温、热、水等气候因子的差异使茶类分布与品质风格出现一定的地域性。从大区域，随着纬度的增加，茶树的类型逐渐由乔木型大叶种过渡为半乔木型中叶种与灌木型小叶种，目前中国茶产地被划分为四大茶区，各大茶区不同的茶树形态类型，适制性也不尽相同。例如华南茶区的乔木型大叶类、半乔木型与灌木型品种，适制乌龙茶的铁观音、本山、黄旦、毛蟹、凤凰水仙等；西南茶区的云南大叶类品种，适制红茶、沱茶、边茶等；江南茶区的灌木型品种，适宜生产绿茶、白茶、红茶以及特种名茶和花茶；江北茶区的灌木型的茶树，主要适制绿茶。
纬度对茶叶品质的影响是非常明显的，分析中国名茶产地，可以发现，中国北纬300±1的区域出现大量的名优茶产区，有西湖龙井、洞庭碧螺春、屯绿、遂绿、太平猴魁、黄山毛峰、蒙顶甘露茶、君山银针、庐山云雾茶、古丈毛尖等，传统的“十大名茶”中有50%产于这些地带。
小气候对茶叶品质的影响也非常明显，在茶树品种相同的条件下，如西湖龙井茶区，狮峰山的茶叶品质优于其它山头产的西湖龙井茶；武夷山区的岩茶中正岩茶品质优于半岩茶与洲茶；桐木关的正山小种红茶品质优于外山小种红茶，不同产地种植的金萱品种生产的乌龙茶品质不一致。
1.2 品种对茶叶品质形成的影响
品种对茶叶品质的影响也是巨大的，从大的概念讲，不同的茶类有不同的适制品种，如铁观音、毛蟹为适制乌龙茶的品种、云南大叶种、祁门槠叶种为适制红茶的品种、龙井43号、乌牛早、福鼎大白茶为适制绿茶的品种。对于同一茶类来说，不同的品种也有不同的试制性，例如同样为灌木型中小叶种，适制龙井茶的茶树品种（龙井群体种、龙井43、龙井长叶）都具有芽叶细长、少茸毛、育芽力强、耐采等特点，而适制碧螺春茶的茶树品种要求茶芽茸毛多，以形成其曲卷成螺，银白隐翠的特点。不同的原料品种，将对成品茶的风味产生直接影响。
1.3栽培条件与制茶季节对茶叶品质形成的影响
生态条件与栽培技术都会影响茶叶的品质，地质条件和良好的肥培管理是形成优质鲜叶的基础。同时茶区的海拔高度、阴坡、阳坡的地势不同也会对鲜叶的品质产生影响。中国主要的高山名茶大约分布在海拔400～1000m高度，昼夜温差大的茶区茶叶的品质较好，主要原因是高海拔地区雾气和湿度大，漫射光作用强，茶叶内含氮化合物得到有效积累，茶叶滋味的鲜厚度和香气的丰富度提高。
同一生态环境下，茶叶的品质也有季节性变化，如中国与印度、斯里兰卡等国产茶区生产高品质的茶叶都有一定的季节性。不同季节制得的成品茶，由于其鲜叶特点不同，具有不同的品质特征。一般春茶中氨基酸、芳香物质、果胶质含量丰富，成品茶滋味的鲜爽性、香气的丰富度都较好，干茶色泽油润，茶汤明亮度好；夏茶由于多酚类与纤维素含量较高，制得的茶叶滋味浓醇，香气不高（粗老的原料带有明显的粗老味），干茶紧结度差、色泽欠油润；秋茶原料水分含量低，制得的红绿茶滋味略淡，香气平和，干茶身骨较轻，油润度欠佳，汤色浅淡。
1.4制茶工艺技术对茶叶品质形成的影响
鲜叶经不同制茶工艺，可制出红、绿、青、黑、黄、白等不同的茶类，在鲜叶符合各类茶要求的前提下，制茶技术是形成茶叶品质的关键。
1.4.1 中国茶的工艺流程
红茶：鲜叶→萎凋→揉捻(切)→发酵→干燥
绿茶：鲜叶→摊放→杀青→揉捻(做形)→干燥
乌龙茶：鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻(做形)→干燥
黄茶：鲜叶→摊放→杀青→初干→闷黄→揉捻(做形)→干燥
白茶：鲜叶→萎凋→干燥
黑茶：鲜叶→杀青→揉捻(做形)→渥堆→干燥
1.4.2 工艺参数对茶叶品质的影响
1) 对于绿茶来说，摊放、杀青和干燥为其品质形成的关键工艺，表1所示为不同工艺特点对绿茶品质的影响。
3 中国茶叶的种类与品质特征
3.1绿茶的种类与品质特征
绿茶根据其原料的老嫩程度，又可分为普通（大宗）绿茶和名优绿茶。
大宗绿茶品质以中、低档原料为主，采用机械加工。传统的中国绿茶根据其杀青与干燥方式的不同可分为蒸汽杀青的蒸青绿茶和金属热传导杀青的炒青绿茶（炒干）、烘青绿茶（烘干）、晒青绿茶（晒干）四类，目前市面上还有采取蒸汽杀青并加以炒干的蒸炒青和采用锅炒杀青并加以烘干的烘炒青两类产品。
炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，所以又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等，其具有色泽绿润、香气高鲜，滋味浓爽，汤色绿明，叶底色泽绿明亮的特点。烘青绿茶具有外形条索紧直、显锋毫，色泽深绿油润，香气清高、汤色清澈明亮、滋味鲜醇、叶底嫩绿明亮的特点。晒青绿茶一般采用大叶种品种制作，有白毫，色泽深绿尚油润，香气具有特殊的晒青风格，汤色绿明亮，滋味浓醇，有一定收敛性，叶底肥厚。蒸青绿茶具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿、叶底青绿的“三绿”特点。蒸炒青采用蒸汽杀青，在杜绝杀青叶烟焦味的同时保证了成品茶汤色的清澈绿亮，而后锅炒干燥做形，成茶香气纯正高爽，多带栗香，滋味醇和鲜爽，更符合中国消费者的口感；烘炒青采用传统锅炒杀青，二青和炒干做形用烘干代替，或者仅炒干做形用烘干代替，相对于传统的炒青茶，具有干茶色泽翠绿，叶底完整等特点。
名优绿茶是指有一定知名度，造型有特色，色泽鲜活，内质香味独特，品质优异的绿茶，其造型有卷曲型（如江苏碧螺春、高桥银峰、蒙顶甘露、景宁惠明茶、径山茶、雁荡毛峰、仙都曲毫等）、扁平(剑形)型（如西湖龙井、千岛玉叶、巴仙银尖、鄂南剑春、竹叶青等）、针型(月牙形)（如开化龙顶(极品)、太湖翠竹、千岛银针、南京雨花茶、安化松针、雪水云绿、仙都笋峰、诸暨绿剑茶等）、花朵型（如太平猴魁、长兴紫笋茶、江山绿牡丹等）、盘花浑圆型（如涌溪火青、临海蟠毫、羊岩勾青等）、束型（ 如黄山绿牡丹、婺源墨菊茶、龙须茶等），此外还有瓜片形（六安瓜片），环形（女儿茶）等。
普通（大宗）绿茶和名优绿茶的品质特征(原料嫩度与工艺不同)见表4。相同(近)嫩度与工艺不同产地茶的品质特征见表5。
中国绿茶与日本、韩国所产绿茶相比，中国绿茶种类多、品质特征丰富，主流风格以干热传导(金属或热风)杀青产生的“清高”型茶香与鲜醇的茶味的品质特色；日本绿茶以蒸汽进行热传导达到杀青的目的，后续采用较低的温度进行干燥，最后用热风与远红外加热提香，形成清香与栗香相结合的品质特征；典型的韩国绿茶杀青方法日本绿茶的加工方法相近，干燥方法与中国绿茶加工方法相近，形成的品质有自己的风格特征，栗香浓郁带清香。
3.2乌龙茶的种类与品质特征
中国乌龙茶按照产地可分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。闽南乌龙茶指的是以安溪县为代表的福建省东南部各县市生产的乌龙茶，发酵程度较轻，外形颗粒紧结沉重拳曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头，色泽油润，稍带砂绿，香气浓郁高长，汤色橙黄清亮，滋味醇厚回甘，叶底柔软红点显。闽南乌龙茶按茶树品种分有铁观音、黄金桂、毛蟹、丹桂、水仙、佛手、肉桂等，代表茶为安溪铁观音、永春佛手、黄金桂、白芽奇兰等。
闽北乌龙茶指的是以武夷山市 （原崇安县）为代表福建省东北部各县市生产的乌龙茶，发酵程度较重。传统的武夷岩茶有“大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟”四大名枞，现在市场上常见的品种还有水仙和肉桂，外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”，色泽绿润带宝光，俗称“砂绿润”。内质香气馥郁隽永，具有特殊的“岩韵”，俗称“豆浆韵”,滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤色橙黄，清澈艳丽，叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色。武夷岩茶按生长环境分可分为正岩茶、半（小）岩茶和洲茶。正岩茶产于武夷山慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、梧源涧等地（号称三坑二涧）；半（小）岩茶为正岩茶区以外岩区所产；洲茶为溪洲地所产。正岩茶品质最高，半岩茶次之，洲茶最差。
广东乌龙茶盛产于汕头地区的潮安、饶平等县，发酵程度较重，代表茶为凤凰水仙与凤凰单枞。外形条索紧结，色带褐似鳝皮色，油润有光；内质香气清高悠