我们泡茶，总是有大部分的色素还残留在叶底中，而只有小部分是进入到水中的，这是因为茶叶中的色素大部分是不溶于水的。那么，形成干茶色泽的又是哪些色素呢？笔者今天就为你揭晓。
茶叶中的水不溶性色素分为两类，一类是茶叶中本身就含有的色素，比如叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花青素等；而另外一类就是在加工过程中形成的色素，比如茶红素、茶褐素等。
叶绿素
茶叶是一种绿色高等植物，所以没有经过发酵的茶叶中主要的色素是叶绿素。叶绿素的含量会直接影响茶叶的色泽，加工成绿茶后就会呈现出自然的绿色或者黄绿色。绿茶呈现绿色还是黄绿跟叶绿素a和叶绿素b的比例有关，叶绿素a较多的茶叶呈现绿色，叶绿素b较多的茶叶则呈现黄绿色。
也有少数茶树品种是变异品种，叶绿素含量低于正常值，比如说安吉白茶因为叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色，而金观音就是一种黄化品种。
胡萝卜素、叶黄素
至于黄茶，可不是因为用了黄化品种的叶片制成，而是本来绿色的茶树鲜叶经过了闷黄工艺以后，原本大量存在的叶绿素被降解掉，使得绿色消失。同时，β-胡萝卜素、叶黄素等色素所呈现的黄色就占据了叶片色泽的主体。
黄茶——蒙顶黄芽
花青素
所有的茶树叶片中都存在花青素，只不过含量较少，所以茶叶一般不会呈现出紫色。但有一种特殊的情况，那就是在海拔较高的西南茶区和华南茶区，由于紫外线照射比较强烈，有些茶树会产生变异，大量合成花青素，使得茶叶呈现出紫黑、紫红的颜色，最着名的花青素变异茶树品种就是紫鹃。
茶红素、茶褐素
茶红素是茶多酚的氧化产物，主要存在于发酵茶中，比如红茶和黑茶。茶红素本身是水溶性的，不过可以和茶叶中的碱性蛋白结合生成不溶于水的沉淀物，从而影响红茶的干茶和叶底色泽。这就是红茶的叶底为什么呈现出红色的原因。
红茶叶底
茶褐素和茶红素的本质相似，都是茶多酚的氧化产物，也会有一部分结合蛋白质附着在叶底上。黑茶中茶褐素含量比较高。
了解了茶叶中的这些色素，你是不是也觉得茶叶的世界很有意思呢？