3种茶绿色素稳定性研究

经热、酸、碱、光、金属离子及常用添加剂处理，对3种茶绿色素的稳定性进行了比较研究。结果表明，脂溶性茶绿色素tgp稳定性差，易受热、光、酸、碱、氧化剂的影响，水溶性茶绿色素稳定性好。相比较而言，tgp2较tgp1光稳定性好，受h2o2的影响小，于色素溶液中添加维生素c更有助于tgp2的稳定；同时tgp2兼有补锌的作用，因而茶绿色素tgp2确为一种性能十分优良，且具有广阔应用前景的新型功能性食品添加剂。完成机构：华中农业大学园艺林学学院／园艺植物生物学教育部重点实验室,武汉430070