黄茶
闷黄
黄茶，向来在六大茶类中存在感很低，可以称得上小众。
目前就为有名的君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽，而江浙一带也唯有平阳黄汤和莫干黄茶这两支。
黄茶当中按等级可分为三类：黄芽、黄小茶、黄大茶。
黄芽：主要采撷自清明前后的细嫩单芽、或一芽一叶，精细度较高。
黄小茶：在四月中下旬采摘，为大一些的一芽二三叶。
黄大茶：则更为豪放一些、多采摘一芽多叶。
黄叶黄汤
说起黄茶，直观的感觉就是“黄”，所以黄叶黄汤也成了它的标签。
那么，它的黄，是祖传的，基因决定的？
还是后天自学成才的？还是被迫的？
其实，黄茶的制作工艺近似于绿茶，但也区别于绿茶，那便是多了一道攸关茶品的闷黄工艺。
但这个过程不是闷一下那么简单。
就算是闷黄，也分湿闷和干闷：
摊晾→杀青→揉捻→湿闷→初干→干闷→足干→成茶
说白了，其实就是利用“湿热作用”，使茶叶中的多酚氧化，让茶叶中的天然色素变化。
湿热程度恰到好处时，就是黄茶。
过头了，就成了黑茶中的“渥堆”。
有的朋友可能会问了：闷黄过头会成渥堆？闷黄和渥堆有这种关系？
闷黄和渥堆
闷黄和渥堆，两者的原理是非常相似的，都是将杀青叶或晒青叶通过闷黄或渥堆，使叶色由绿变黄或变褐黄。
由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是杀青，鲜叶内的多酚氧化酶活性得到控制，叶内多酚类物质的酶促氧化难以进行，因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件，使叶内的各种化学成分向各类茶的品质特征有利的方向发展。
研究证明，闷黄或渥堆技术都是对茶叶水分和温度的控制。这两个过程叶内所发生的化学反应是在湿热条件下进行的。
区别
既然闷黄与渥堆原理相同，为什么做出来的茶完全不同呢？
这主要是因为：黄茶闷黄的时间较短，利用杀青、揉捻的余热；黑茶渥堆时间较长，产生化学热，是热催化作用。
两者有时间和热量大小的区别，也就是说两者的化学变化程度上的差异导致其成品品质的不同。
不管是闷黄还是渥堆，都存在相同的规律：叶内水分含量越高，其化学反应越剧烈，释放出的热量也越多，叶温就升得越快。叶温越高，反过来又加速湿热作用的进行。
由此可以看出，水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所进行的化学反应快，所需的时间短。例如，含水量18%的叶子闷14天，叶温达到55℃；含水量20%的叶子需要12天，叶温达到55℃；含水量22%的叶子需要10天；含水量23%的叶子需要8天；含水量25%的叶子需要7天，含水量27%的则只要6天即可。
因此，控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆进程，就是控制在制品的水分和温度。也正是因为对水分和温度进行了控制，虽然闷黄和渥堆原理相同，但也能做成风格迥异的黄茶和黑茶。