目的：研究煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响，了解油脂的氧化情况；方法：通过顶空固相微萃取技术与gc／ms相结合，对煎炸加工导致的茶油理化指标和挥发组分的变化进行研究；结果：随着煎炸次数的增多，茶油的过氧化值及酸价均逐渐上升，同样k232值和k270值也随之变大，茶油挥发组分的总峰面积及出峰数也随着煎炸次数的增加而增大，大部分挥发物质的含量随着煎炸次数的增加而明显变大。可见煎炸强烈地影响着油脂的理化指标及挥发组分。完成机构：[1]福建省中心检验所,福建福州350002 [2]中南林业科技大学,湖南长沙410004