鲜切莲藕贮藏中的酚类物质变化及控制褐变的抑制剂组合筛选

挑选，清洗，预冷，切分后的鲜切莲藕采用不同褐变抑制剂组合处理。并贮藏于4℃下，贮藏期间定期测定鲜切莲藉的褐变度（bd），总酚（tp），游离酚（fp）和儿茶酚含量。试验结果表明，鲜切莲藕中fp占总酚的70%以上，且fp又以儿茶酚为主；鲜切莲藕在贮藏期间tp，fp和儿茶酚的量先上升后下降；效果最好的褐变抑制剂的组合是4.0mg·ml^-1l-cys+1.5mg·ml^-1edta-2na+2.0mg·ml^-1zn(ac)2。完成机构：南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095