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淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附以及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,增加菜肴汤汁的粉性和浓度,增加卤汁对原料的附着力,以改善菜肴的色泽和味道。,今天给大家介绍勾芡方面的知识,希望对大家能有所帮助。
勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此,勾芡是烹调的基本功之一。
勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是:旺火速成。
用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水,使菜肴看上去汤汁增多了,通过勾芡,使汁液的浓稠度增加了,并附于原料的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒以及汤菜。
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