导语 潍县海味面是面条中重要的一类，相对于一般的汤卤类味道鲜美，食材也贵一些，比蔬菜卤要麻烦。如梭鱼面、鲅鱼面、河蟹卤面、大虾面、鱿鱼面、银鱼面诸类，其中又以大虾面普及，老潍县城区的酒店中最常见，也为人广知，其它的知道的略少一些。
大虾是指海虾，潍县所称原先专指潍坊北部渤海中所产对虾，是烹饪中最好的天然野生海味食材。
在潍坊饮食服务公司1973年内部汇编的由名厨史星九、丁寿康、黄光荣三人合编的《烹调技术》中，有关大虾的菜品约五十种，都是以渤海对虾为食材的海味菜。
一般的地方，都称为海虾或者河虾，潍县人历来称海虾为对虾。过去的鱼市或集市，卖海虾的人都是按对卖，不称斤两，两个一份，称一对，基本上都是大的一斤两个，小的或为四个。
在以粮为饱腹的年代，粮食最值钱，听家父讲在五六十年代，一斤两个的对虾就卖一两块钱，要的人还不多，不似今天，高档海鲜是有钱人的口福常物，都是高精尖，以蛋白质为主，贫乏的年代则是以淀粉类的粮食为主，海鲜可吃可不吃。
这大的对虾，还是用来制作大虾面最为合适，就是因为它头中那红红的膏，成菜油亮红火，色香味三原则的第一个——色，就把人给拿住了。
关于对虾的膏色，清末潍县进士陈恒庆在他的《谏书稀庵笔记》中的《海错》一文有记述如下：“初夏时，对虾最多，脂红肉白，一只可下酒十大杯，其红脂在头上。
曾见刘石庵行书《说帖》，以对虾赠友，嘱以食此虾勿弃其头，红脂全在头上，言之津津有味。……此（对）虾与柳叶鱼同时上市，鱼小如叶，火烤之即可食，不须油烹自有腴味，故予有句云：鱼名柳叶堪浮白，虾似桃花正染红。”
陈氏为陈介祺堂侄，居住莱章三十多年后，咸丰十一年辛酉为躲避捻军战乱同进士田智枚和陈介祺一年迁回城里，陈恒庆买下郭宅街刘鸿翶的房子居住。所引上文中的刘石庵即清朝刘墉，刘墉的祖母为郭宅郭一琪之女，颇有閫徳，郭麐的《春韭园随笔》中有记述。
都是因了潍县人，对渤海的对虾食用颇在行，膏红肉白，膏最好。外县的人可能就不知其美矣。祖籍昌邑栁疃的连襟说，他们煮虾的头和汤都不要，浪费啊浪费，实在是暴殄天物。
随着渤海野生渔业资源的逐渐枯竭，近年来大对虾没有了。所以人们就用养殖虾，或南海的东海的，或南美的白虾，总之都不是渤海大对虾。现在已近中秋，正是养殖虾上市的季节，新鲜价廉，活蹦乱跳，用来烹为美味的大虾面正好是最佳时令。
大虾面的作法其实不复杂，说来简单，基本上就是酒店和家庭私房两个作法。
酒店的麻烦，但颜色好看，夺人眼球，诱人食欲。取鲜虾，把头中的沙囊摘掉，虾身的虾皮扒掉，抽取沙线。
▲松筠斋自制 摄影：鹏飞47万里
炒锅上火，倒入香油二两，改小火，放入扒好的大虾，炸出红色的虾油，不可过火，滗出虾油盛入碗中。捞出虾，摘下虾头，入开水略煮后捞出废弃，大虾或整个或一劈二或坡刀改成大斜片，入锅中，打入鸡蛋液，加入盐、味精对好口。
再往后，不同的酒店就有区别了。区别在于加韭菜，《烹饪技术》的老菜谱是加韭黄，现在的季节做不到了。所以，奎文门街的富元春是韭菜切末放入汤中，潍城爱国路的陈府大虾面是放生韭菜末，鸢飞路北宫街路口东北角的家庭小院餐馆是咸韭菜段，其它的都是咸香椿末和蒜泥了，极个别的还加入咸胡萝卜末，这就不对了。面条煮熟后过水码入面碗，倒入汤卤，浇上虾油，放入香椿末和蒜泥，一碗正宗潍县大虾面就大功告成了。
家庭私房的作法略有不同，相对省事一些。大虾入开水锅中，再开锅即捞出，汤备用，扒出虾肉，头膏部分摘去沙囊。
以下图片均为松筠斋自制，摄影：鹏飞47万里
炒锅加油，放肥肉片少许略煸出油，放入葱姜丝和八角略炒。
再入虾头、虾膏、虾皮中火略煸，边用炒勺将虾膏拍出炒出色。
倒入澄好的煮虾汤，大火煮五六分钟，笊篱捞出虾头虾皮等废弃不要，再放入水发粉皮。
锅开大火，将虾段投入，淋入蛋液。
关火加韭菜末、香油、盐对好口。
蒜泥和咸香椿预先准备好。煮面过水码入碗中，加入大虾汤卤，吃时加蒜泥、咸香椿拌匀即可。
以大虾制作面条，查看相关菜谱，沿海城市也有，多不似潍县的办法色香味俱全。老潍县向来以制作面条出名，大虾面即是代表作之一。
记得儿时，家父每到秋冬，最擅长制作此面，正宗的是手擀豆面面条，都是母亲亲自手擀，海味儿汤卤配豆面面条和韭菜是最出味儿的，可惜现在都吃不到了，老娘走了，大豆也都成转基因了，只好吃白面的了。纵然口味不及，但那红彤彤的油亮，翠绿的韭菜末，金黄的鸡蛋，入眼勾人，这已经是面条中的佼佼者了。
食在潍县城，要吃大虾面，离开这个地方还真没有这种味道呢。
味精香油我是真不喜欢
家庭做不用放味精，酒店肯定要放点味精，放香油就难吃了。
我反正不喜欢香油那个味