茶多酚对梅鱼鱼丸保鲜效果的研究

以感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮（tvb-n）、硫代巴比妥酸值（tba）、ph值为质量指标定期取样测定,研究茶多酚在0℃条件下对梅鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明：茶多酚具有良好的抗菌作用和抗氧化活性,能有效抑制微生物的生长及延缓脂肪氧化,提高鱼丸的凝胶性能,延长梅鱼鱼丸的货架期。其添加量为200～300mg/kg时保鲜效果显著。完成机构：浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室,杭州310035